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辐照及贮藏条件对食品Vc含量影响的研究(上)
——第十九届全国青少年科技创新大赛一等奖作品
作者:朱琳    文章来源:创新研究院网站    点击数:    更新时间:2008-10-17

 

编者按:本项目曾获第十九届(2004)全国青少年科技创新大赛生物化学类一等奖。

 

【摘要】60oγ射线辐照能加速食品Vc的破坏,降低Vc的含量;贮藏温度越 高,辐照对食品的Vc含量影响越大;贮藏时间越长,辐照对食品的Vc含量影响也越大;有些食品在辐照当天表现不出来对Vc含量的影响,但在贮藏过程中受到贮藏温度和贮藏时间的影响,最终都表现出来了辐照对食品Vc含量的影响效应。

关键词辐照;食品;Vc

 

食品辐照贮藏技术是核辐射技术应用的一个重要方面,它是利用放射性核素60Co137Cs产生的γ射线以及加速器产生的电子束等辐照食品,使之抑制发芽、延迟成熟、促进物质转化、杀虫杀菌、防止霉变等,从而达到保鲜或提高产品质量之目的。由于食品辐照保藏与加工具有节能、简便、效率高、安全可靠,以及具备许多常规技术所不具备的众多优点,在国内外已广泛应用,正在形成一门新兴的辐射加工产业。

1943年,美国麻省理工学院B.E.Proctor博士第一次用射线辐照汉堡包研究食品保藏,从次之后,国际上才正式开始食品的辐照保藏与加工研究。到目前为止,世界上已有38个国家批准了224种辐照食品[1]。我国食品辐照贮藏研究开始于1958[1],经历了50年代末和60年代初的学科开创,80年代的应用开发和80年代末以来的全面发展。目前,我国食品辐照贮藏开发和商业化应用都走在了世界的前列,19975月在美国召开的第十届国际辐射加工会议上,我国的辐射加工被评为世界上发展最快的国家。

辐照对食品营养成分影响的研究系食品辐照技术研究的重要内容之一,但国内外在这方面的专题研究和报道相对较少。目前,根据文献检索的情况看:1)尚未发现有人针对“辐照和贮藏条件对食品Vc影响的效应”进行系统的专题研究;2)涉及到的相关文献较少,且结论不系统、也不一致,有人认为辐照会降低食品Vc 的含量[1-11],有人认为辐照不影响食品Vc 的含量[12-24],而有人则认为辐照会提高食品Vc 的含量[2526]。在检索到的文献中,也存在同一种食品研究结论不一致的现象,以柑橘为例,文献[6]认为辐照会导致Vc含量的下降,而文献[25]认为辐照会提高Vc的含量。

本文旨在通过研究辐照对食品Vc含量的影响,以及贮藏温度对辐照食品Vc含量影响的规律,为食品辐照的合理开发利用提供科学依据,促进我国食品辐照加工产业的健康发展。

 

1  材料与方法

1.1  材料

水果和蔬菜两类食品中含有Vc的数量较多,起初我选择了十几种水果、蔬菜,为了达到试验设计中的贮藏温度和贮藏时间的要求,最终试验材料选用柑橘、苹果作为水果类食品的代表,选用大蒜和洋葱作为蔬菜类食品的代表。全部试验材料均从郑州市农贸市场的优质农产品中选购。

1.2  试验设计与方法

按照辐照剂量、贮藏温度和贮藏时间三个层面进行试验设计。1)根据水果蔬菜常用辐照剂量范围进行辐照剂量设计,每个试验材料分别设置为4个具有明显梯度的辐照剂量,即0kGy(对照)、2kGy4kGy6kGy2)贮藏温度设置为低温(冷库4 oC)、常温(室内最低温度17oC,最高温度21 oC)和高温(恒温30 oC)三种贮藏方式;3)贮藏时间设置为0d10d20d

每个试验处理的试材量为500g,共设3次重复,Vc含量的测定针对一组重复进行,其它2次重复作为备用。

 

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