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厨房油烟对现代人健康影响的研究(上)
——第十九届全国青少年科技创新大赛三等奖作品
作者:叶佩玉    文章来源:创新研究院网站    点击数:    更新时间:2008-9-3

 

编者按:本项目曾获第十九届(2004)全国青少年科技创新大赛医学与健康类三等奖。

摘要

提高人体健康水平,是目前全球热点话题。有资料显示厨房油烟会影响现代人的健康,会增加其患肺癌的危险。本课题旨在观察烹调油烟对现代人的健康究竟有哪些影响,为提高现代人健康水平提供科学依据和提出建设性的建议。

在厨房油烟气中检测到的成分至少有300多种,主要有烯烃、醛、脂肪酸、酮、杂环化合物等。

本课题采用大鼠为研究对象,对比实验为主要实验方法。将大鼠分为两个组,对照组和油烟染毒组,模拟厨房产生烹调油烟的环境。在大鼠染毒后20天、40天、60天分别将它们进行解剖,然后测定其SOD活性、MDA含量、VitC含量、SGOT含量、SGPT含量。

研究结果表明,大鼠在吸入烹调油烟后,血清、肝、肺中MDA含量及血清中SGOTSGPT含量增高,SOD酶活性下降,血清中VitC含量降低。吸入烹调油烟时间越长,病理组织细胞损伤程度越大。

可见吸入烹调油烟本身对呼吸道和肺泡造成损害同时,释放一定量的氧化物,使动物机体抗氧化能力减弱,所以,厨房油烟具有产生脂质过氧化的作用,会对现代人产生过氧化损伤,因而对健康造成不利影响。

 

一、课题的提出

随着经济的发展和社会的进步,人类生活的文明程度不断提高,现代人的健康已成为全球的热点问题。人们的工作、学习、娱乐等活动更多地转入室内进行,一些“城市病”、“现代文明病”的发病率却在逐渐上升,其中室内空气质量差是一个主要因素。近年来,随着人民生活水平的提高和餐饮业的发展,食用油消耗量不断增加,厨房油烟是家家户户不可避免的一个室内空气污染源。

目前,已经有部分流行学调查资料显示厨房油烟与肺癌关系密切。如对上海市672例女性肺癌的研究发现,其中,特别是肺腺癌的主要诱因是烹调时的食用油产生的油烟和烟雾内有毒气体,肺癌的危险性随着每周烹调菜肴的数量、厨房内烟雾的浓度的增加而上升。一项对南京城区2345名炊事员进行25年死因回顾性流行病学调查发现,炊事员肺癌的死亡率约为10万分之98,明显高于当地居民;而炊事员肺癌高发人群主要集中于接触油烟浓度较大的烹调工,接触油烟较少的白案操作工肺癌发病率较低。以上研究都表明,厨房油烟是肺癌发生的可疑因子。

那么,厨房油烟对现代人的健康到底会产生怎样的影响?这引起了我极大的兴趣。

 

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